Zkoumání změn, které probíhají v mase po porážce jatečných zvířat, se věnují vědci po dlouhá desetiletí. Tento výzkum se stal základem tzv. věd o mase (angl. meat science). Maso pochází z velké části z kosterní svaloviny. Biochemické procesy, které probíhají ve svalech za života jatečných zvířat, pokračují (byť v rozdílných podmínkách a s rozdílnou intenzitou) také po porážce zvířat, tj. post-mortem. Výsledkem biochemických reakcí ve svalových vláknech je vznik různých metabolitů. Jejich výzkumem se zabývá mladý vědní obor, metabolomika. Zkoumá nejrůznější metabolity, které představují ve svém souhrnu metabolom.
A právě studiem 30 metabolitů během zrání hovězího masa se zabývá studie německých vědců publikovaná letos v časopise European Food Research and Technology (Bischof et al., 2023: NMR-based comparison of the metabolome of beef from Simmental and black-white young bulls during wet- and dry-aging. European Food Research and Technology, 249; 2113-2124).
Do studie bylo zařazeno hovězí maso (m. longissimus thoracis et lumborum, tj. roštěnec od 5. hrudního obratle po 6. bederní obratel) ze 7 mladých býků (stáří 20 měsíců) plemene simentál a 7 mladých býků stejného stáří černostrakatého skotu. Maso bylo podrobeno suchému, nebo mokrému zrání až po dobu 28 dnů. Ale v počátku experimentu (den 0) bylo maso 5 dnů po porážce. Analýzy byly provedeny nukleální magnetickou rezonancí (NMR). Sledováno bylo 30 různých sloučenin (metabolitů), koncentrace 24 z nich se lišila (P <0,05) v den 0 mezi vzorky obou plemen.
Během zrání se měnil metabolom v hovězím mase. Kruskal-Wallisův test ukázal, že doba zrání významně (P <0,05) ovlivnila všech 30 sledovaných metabolitů. Ve vzorcích masa z plemene simentál se neměnila koncentrace glukóza-6-fosfátu a v mase černostrakatého skotu nebyl pozorován vliv zrání na koncentraci kreatinu, karnitinu a O-acetyl-L-karnitinu. S dobou zrání pozitivně korelovaly aminokyseliny izoleucin, leucin, metionin, fenylalanin, tyrozin a valin (rsp ≥0,80). Pozitivní korelace s dobou zrání byla zjištěna také u hypoxanthinu (rsp ≥0,81), ale inosin-monofosfát (IMP) projevil negativní korelaci (rsp ≤ -0,86). Koncentrace dipeptidů anserinu a karnosinu stoupala během zrání ve vzorcích masa z plemene simentál, v mase z černostrakatého skotu dosáhla maxima po 14 dnech zrání. Zvyšování obsahu aminokyselin ve vzorcích masa bylo důsledkem proteolýzy během zrání.
Koncentrace kyseliny mléčné rostla během zrání z 66,5 μmol/g v den 0 až na 80,6 (suché zrání), resp. 71,1 (mokré zrání) μmol/g ve vzorcích plemene simentál, příp. ze 70,1 μmol/g na 83,6 (suché zrání), resp. 71,4 (mokré zrání) μmol/g plemene černostrakatý skot. Zvyšování hodnot pH v mase během zrání není způsobené úbytkem kyseliny mléčné, ale proteolýzou a uvolňováním nízkomolekulárních látek zásaditého charakteru.
Pět metabolitů (karnitin, kreatin, IMP, kyselina mléčná a O-acetyl-L-karnitin) se významně lišilo (P <0,05) mezi vzorky z masa po suchém, nebo mokrém zrání obou plemen.
