Sušené šunky patří neodmyslitelně k středomořským zemím (Španělsko, Itálie, Francie), i když se vyrábí také v dalších státech včetně Česka. V Itálii jsou výrobci sušených šunek za účelem ochrany sdružení ve spolcích – konsorciích. Ty určují pravidla produkce, mimo jiné požadavek na minimální věk prasat v době porážky 9 měsíců současně při porážkové váze 160 ± 16 kg. Většina italských sušených šunek se vyrábí ve shodě se standardy chráněného označení původu (PDO z angl. Protected Denomination Origin) definované velkými konsorcii producentů parmské šunky nebo šunky San Daniele. Existují i menší konsorcia, která se řídí specifikacemi PDO, jako např. Prosciutto Veneto. Nejdůležitějšími kritérii jsou povolené genetické linie prasat a již zmíněný věk a váha v okamžiku porážky. Ke splnění dvou posledně uvedených požadavků se ve výkrmu prasat omezuje přísun krmiva, což na druhé straně snižuje rychlost růstu, efektivitu výkrmu a výšku tukového krytí kýt u moderních linií prasat.
Solení kýt podle standardů italských PDO probíhá výlučně s NaCl, zrání šunek je řízené teplotou vzduchu a jeho relativní vlhkostí. Kvalita kýt, tj. syrových šunek je proto kritickým faktorem. Obecně kýty starších a těžších prasat mají lepší předpoklady pro výrobu sušených šunek. Podíl tuku pozitivně koreluje s podílem nasycených mastných kyselin (MK) v sádle, což je žádoucí pro prevenci žluknutí a olejnatosti tuku. Podíly podkožního tuku (sádla) a intra- i intermuskulárního tuku hrají zásadní roli během sušení šunek, mají význam při pronikání soli do masa a ovlivňují texturu finálních výrobků.
Kolektiv italských pracovníků z univerzity v Padově vydal letos v Meat Science studii, ve které testovali vliv systému výkrmu prasat na kvalitu sušených šunek. Celkem bylo do experimentu zahrnuto 336 prasat (kastrovaní vepři a prasničky) o váze 90 kg. Prasata byla rozdělená do 4 skupin: 1) skupina C (kontrolní) byla vykrmována dle tradičního postupu s omezeným přísunem krmiva se středním podílem proteinů (12,8 % v krmné směsi) do porážkové váhy 170 kg dosažené ve věku přibližně 9 měsíců (265 dnů). 2) skupina OA byla krmena rovněž s omezeným přísunem krmných směsí ale s nízkým podílem bílkovin (11,3 %) do porážkové váhy 170 kg dosažené až ve starším věku 278 dnů. Předpokládalo se, že omezený přísun bílkovin by mohl zlepšit ukládání tuku. 3) skupina YA dostávala krmení ad libitum, tj. bez omezení v přístupu, s vysokým podílem bílkovin (16,2 %) do porážkové váhy 170 kg dosažené ale v mladším věku prasat (237 dnů). 4) skupina GW dostávala krmení stejně jako skupina YA, ale prasata byla poražena ve stáří 265 dnů. Díky neomezenému přístupu ke krmení prasata skupiny GW byla nejtěžší a vážila 194 kg.
Do výroby sušených šunek bylo použito 325 kýt z levých půlek poražených prasat z výše uvedených 4 skupin. Výrobní proces proběhl dle specifikací Prosciutto Veneto. Kýty byly po příjezdu do výrobního závodu (Attilio Fontana prosciutti, Padova) povrchově opracovány dle standardu, zváženy a kompletně pokryty mořskou solí. Následovalo skladování při 2-3 °C a relativní vlhkosti (RV) 75-95 % po dobu 6 dnů. Potom byly kýty okartáčovány a masírovány k homogennímu pronikání soli, dále byly strojově vytlačeny zbytky krve z cév kýt. Opět byly kýty soleny a pod vrstvou soli uchovány při 2-3 °C dalších 5 až 8 dnů. Celková doba solení trvala 11 až 14 dnů podle pravidla: na každý kilogram kýty 1 den solení.
Kýty byly zbaveny povrchové soli stlačeným vzduchem a opět stlačeny k vyloučení zbytků krve z cév a podpoře absorpce soli. Poté byly kýty zavěšeny za distální část a uloženy při 1-3 °C po dobu 2 týdnů. Následovalo zrání při 2-4 °C a RV 70-80 % po dobu 90 dnů. V minulosti popsané fáze probíhaly v chladném období roku během 4 zimních měsíců, kdy byla zaručená přirozeně nízká teplota. V experimentu po prvních 4 měsících byly následně kýty opláchnuté vodou 40 °C teplou za účelem: 1) změknutí šunek; 2) prevence vzniku povrchové krusty; 3) očištění povrchu kýt od soli; 4) nastartování proteolýzy v mase. Kýty byly uloženy přes noc při 20 °C a RV 90 % a okolo 40 dnů při 12-16 °C. Po uplynutí 40 dnů byly části kýt nepokryté kůží převrstveny směsí škvařeného sádla a rýžové mouky. Následovalo zrání (označené jako seasoning) po dobu 13 měsíců. Po přibližně 4-5 měsících této fáze zrání byly kýty opětovně ošetřeny směsí sádla a rýžové mouky. Smyslem tohoto kroku je prevence povrchové krusty.
A výsledek experimentu? Statisticky významný rozdíl v hmotnosti finálních šunek (P<0,001) byl mezi skupinami C (9,21 kg) a GW (10,52 kg), nikoli mezi C a OA (P = 0,12) nebo C a YA (P = 0,22). Stejný rozdíl byl zjištěn ve ztrátě sušením mezi uvedenými skupinami. Nejmenší ztráta byla ve skupině GW (27,2 %), největší v C (29,3 %). Nejlepších výsledků bylo dosaženo ve skupinách YA a GW. Autoři doporučili pokračovat ve výzkumu k potvrzení dosaženého vlivu systému výkrmu na kvalitu sušených šunek.
(Toscano et al.: Impact of innovative rearing strategies for the Italian heavy pigs: Technological traits and chemical composition of dry-cured hams. Meat Science, 204; 2023, 109266).
