V roce 1990 založili španělští výrobci sušených šunek Serrano konsorcium s cílem zaručit kvalitu svých produktů a podpořit vývoz na zahraniční trhy. V současnosti sdružuje Consorcio del Jamón Serrano Español 29 nejvýznamnějších zpracovatelů masa zabývajících se výrobou těchto světoznámých šunek v celkem 60 provozech. Vloni bylo vyprodukováno 16 milionů kusů označených značkou kvality „ConsorcioSerrano“. Každý kus přitom musí projít individuální senzorickou kontrolou. Minimální váha celých kusů šunek je 6,3 nebo 6,1 kg. Šunky se dostávají na trh jako celé kusy včetně špárků („kopýtka“), nebo celé kusy bez špárků, vykostěné šunky, nebo krájené.
Konsorcium zajišťuje dodržování kritérií, mezi které patří průměrná doba zrání 12 měsíců (minimum 10,5 měsíce), minimální tukové krytí 1 cm a minimální ztráta sušením 34 %. K výrobě se používá pouze mořská sůl. Během fáze solení jsou celé kusy vepřových kýt zcela pokryty solí po dobu 6-15 dní. Výrobci sdružení v konsorciu prochází periodickými ročními audity kvality. Část produkce se vyváží do více jak 65 zemí světa.
Kam
