Kvasinka Debaryomyces hansenii jako ochranná kultura proti růstu nežádoucích plísní

Kvasinka Debaryomyces hansenii jako ochranná kultura proti růstu nežádoucích plísní

Obecně je použití kvasinek jako ochranných kultur proti plísním dobrou alternativou díky jejich charakteristikám, mezi které patří jejich rychlý růst, jen základní požadavky na živiny nebo jejich schopnost kolonizovat různé niky, kde soutěží o živiny i prostor. Španělští autoři Chacón-Navarrete et al. (2024) testovali 2 kmeny D. hansenii inokulované na povrch výrobku Iberian Pork Loin (IPL).

Jak nejlépe standardizovat obsah soli v sušených šunkách?

Jak nejlépe standardizovat obsah soli v sušených šunkách?

Španělsko je v Evropě největší výrobce sušených šunek. Výzkumný ústav IRTA v provincii Girona se problematice sušených šunek věnuje po desítky let. Týmy badatelů pravidelně zveřejňují výsledky svých experimentů v prestižním časopise Meat Science. Nedávno publikovali článek zabývající se modelováním příjmu soli masem za účelem standardizace obsahu soli ve finálních sušených šunkách.

Vliv výkrmu prasat na kvalitu italských sušených šunek

Vliv výkrmu prasat na kvalitu italských sušených šunek

Většina italských sušených šunek se vyrábí ve shodě se standardy chráněného označení původu (PDO z angl. Protected Denomination Origin) definované velkými konsorcii producentů parmské šunky nebo šunky San Daniele. Existují i menší konsorcia, která se řídí specifikacemi PDO, jako např. Prosciutto Veneto. Nejdůležitějšími kritérii jsou povolené genetické linie prasat a již zmíněný věk a váha v okamžiku porážky.

Maďarský Pick slaví 150 let

Maďarský Pick slaví 150 let

V roce 1869 zahájil Márk Pick ve městě Szeged výrobu originálních maďarských salámů, které se v následujících desetiletích rozšířily jako vysoce ceněná specialita prakticky do celého světa. Vepřové maso z prasnic a sádlo, maďarské koření jako paprika...