Jak nejlépe standardizovat obsah soli v sušených šunkách?

Jak nejlépe standardizovat obsah soli v sušených šunkách?

Španělsko je v Evropě největší výrobce sušených šunek. Výzkumný ústav IRTA v provincii Girona se problematice sušených šunek věnuje po desítky let. Týmy badatelů pravidelně zveřejňují výsledky svých experimentů v prestižním časopise Meat Science. Nedávno publikovali článek zabývající se modelováním příjmu soli masem za účelem standardizace obsahu soli ve finálních sušených šunkách.

Biogenní aminy v čínských trvanlivých fermentovaných klobásách

Biogenní aminy v čínských trvanlivých fermentovaných klobásách

Trvanlivé fermentované salámy nebo klobásy se v mnoha zemích světa těší velké popularitě. V některých regionech se silnou tradicí zemědělství a zpracováním masa přímo v rodinných farmách se stále ještě připravují tradičním, takřka „domácím“ způsobem. Příkladem může být krajina okolo města Békéscsaba v jihovýchodním Maďarsku, ale také v daleké severovýchodní Číně. A právě výrobky z provincie Heilongjiang testoval tým výzkumníků z tamní univerzity na obsah biogenních aminů (BA).

Václav Šedivý vydal knihu Československé masné výrobky

Václav Šedivý vydal knihu Československé masné výrobky

Od března letošního roku je na trhu kniha Československé masné výrobky. Svazek je to poměrně objemný, má 751 stran a obsahuje 671 receptur masných výrobků.  

Autor čerpal převážně z oborových norem masného průmyslu (ON) a československých státních norem (ČSN). Masné výrobky jsou uspořádané do skupin podle vyhlášky č. 69/2016 Sb., ale jsou zachovány také skupiny, které zavedl masných průmysl před desítkami let (drobné masné výrobky, měkké salámy atd.). Toto třídění pomáhá čtenáři orientovat se při vyhledávání konkrétních produktů a jejich receptur.