Tvorba těkavých látek v hovězím mase během tepelné úpravy může být ovlivněná přítomností a vzájemnými poměry různých typů svalových vláken. Na tvorbě aroma hovězího masa během tepelné úpravy má důležitou úlohu oxidace tuků. V mletém hovězím s převahou glykolytických vláken byl během tepelné úpravy potvrzen vyšší rozsah oxidace lipidů, což mělo za následek vyšší tvorbu těkavých látek.
Touto otázkou se zabýval tým korejských vědců a výsledky publikoval nedávno v prestižním časopise Food Microbiology (Kim et al.: Effect of different vacuum levels for beef brisket during cold storage: A microbiological and physicochemical analysis; 114; 104287).
Jatky v Německu vyprodukovaly vloni 7,0 mil. t masa. Podle Spolkového statistického úřadu (Destatis) došlo k meziročnímu poklesu o 8,1 % (mínus 0,6 mil. t). Oproti rekordnímu roku 2016 činil pokles 1,3 mil. t.
Vloni se produkce hovězího masa v EU-27 meziročně snížila o 2,5 % a dosáhla 6,6 mil. t v ekvivalentu hmotnosti jatečně upravených těl (JUT). Od roku 2018 (produkce 7,0 mil. t) přitom každoročně produkce hovězího klesala. Spolu s tím se snižuje i populace hovězího dobytka.
Vloni dosáhla podle ČSÚ produkce masa u nás 447 317 t, což znamenalo meziroční pokles o 4,2 %.
Trh s vepřovým masem v červenci 2024 v jihozápadní Evropě
Skupina MULTIVAC získala majoritu v Italianpack S. p. A.
Zvyšují ultrazpracované potraviny riziko zánětu a narušují imunitní funkce?
Kvasinka Debaryomyces hansenii jako ochranná kultura proti růstu nežádoucích plísní
Vepřové porážky v Německu v r. 2023