Křehkost patří mezi vlastnosti, které nejvíce hodnotíme při konzumaci hovězího masa. Na zvýšení křehkosti masa má vliv proteolýza (chemický rozklad bílkovin), která probíhá v mase během jeho zrání. Na proteolýze se podílejí enzymy svalových vláken, zejména kalpainy, kaspázy a v menší míře katepsiny. Rychlost a rozsah proteolýzy post mortem se liší mezi jednotlivými svaly.
Spotřeba masa na celostátní úrovni klesla v Německu podle nových čísel BZL (Bundesinformationszentrum Landwirtschaft) ze 7 mil. t v roce 2010 na 5,934 mil. t v roce 2023. To odpovídá průměrné spotřebě v hodnotě „maso na kosti“ (ekvivalent váhy JUT; německy Fleischverbrauch) 83 kg na osobu a rok a průměrné spotřebě masa v ekvivalentu „maloobchodní váhy“ (retail weight equivalent, německy Fleischverzehr) 61 kg.
Shiga toxin-produkující Escherichia coli patří mezi pět nejčastějších původců alimentárních onemocnění v EU. Za přírodní rezervoár tohoto patogena je považován skot, ale výjimkou není aní výskyt na vepřovém mase.
Cílem studie polských autorů z varšavské univerzity, která vyšla v časopise Meat Science, bylo posoudit vliv aplikace plísňové kultury na profil těkavých látek, složení mastných kyselin a senzorickou kvalitu hovězího masa během suchého zrání.
Vloni fungovalo v německém masném průmyslu 1 475 podniků včetně zpracování drůbeže. Utržily celkem 49,97 mld. euro. V řemeslné malovýrobě (Fleischerhandwerk) bylo v r. 2022 evidováno 10 335 podniků a 6 813 filiálek. Jejich tržby dosáhly 18,64 mld. euro.
Zrání hovězího masa z pohledu proteolýzy: vysvětlení rozdílu mezi vybranými svaly
Méně vepřového a více drůbežího masa: k aktuální produkci a spotřebě masa v Německu
Porážka skotu bez omráčení: o vnímání bolesti, stresu a endorfinech
Výskyt STEC na hovězích nebo vepřových JUT
Suché zrání nízkých roštěnců s plísní Mucor flavus