Tvorba těkavých látek v hovězím mase během tepelné úpravy může být ovlivněná přítomností a vzájemnými poměry různých typů svalových vláken. Na tvorbě aroma hovězího masa během tepelné úpravy má důležitou úlohu oxidace tuků. V mletém hovězím s převahou glykolytických vláken byl během tepelné úpravy potvrzen vyšší rozsah oxidace lipidů, což mělo za následek vyšší tvorbu těkavých látek.
V posledním vydání European Food Research and Technology uvedli autoři ze španělského Institute of Agriculture and Food Research and Technology (IRTA) zajímavou analýzu burgerů uvedených na trh v loňském roce. Zaměřili se na kategorie klasických burgerů (z červeného masa), dále tzv. veggie burgerů a rovněž burgerů z rybího a drůbežího masa. Autoři analyzovali údaje o burgerech, které byly uvedeny na trh v r. 2020. Využili k tomu databázi londýnské společnosti Mintel Group Ltd.
Trh s vepřovým masem v červenci 2024 v jihozápadní Evropě
Skupina MULTIVAC získala majoritu v Italianpack S. p. A.
Zvyšují ultrazpracované potraviny riziko zánětu a narušují imunitní funkce?
Kvasinka Debaryomyces hansenii jako ochranná kultura proti růstu nežádoucích plísní
Vepřové porážky v Německu v r. 2023