V roce 2017 provozoval v Německu v oboru zpracování masa sektor řemeslné malovýroby 12 360 řeznicko-uzenářských obchodů s dalšími 8 192 filiálkami a k tomu okolo 5 000 mobilních prodejen. Toto odvětví oboru zpracování masa zaměstnává na 141 300 pracovníků a vloni dosáhlo obratu 17,5 miliardy euro (meziročně nárůst 3,2 %). Podle Spolkového svazu řezníků se odvětví řemeslné malovýroby podílí přibližně jednou třetinou na celkovém obratu oboru zpracování masa v Německu.
Odvětví je docela dynamické – v roce 2017 skončilo 1 100 firem a nově jich vzniklo 663. Na 100 000 obyvatel Německa připadá průměrně 25 specializovaných řeznicko-uzenářských obchodů. Nejvíce jich mají v Bavorsku – 3 277 provozoven a 1 883 filiálek, na 100 000 Bavorů připadne 40 prodejen. Na druhém místě je Bádensko-Württembersko (2 054 provozoven a 1 247 filiálek), třetí potom Severní Porýní-Vestfálsko (1 714 provozoven a 883 filiálek). Pokud jde o počet provozovaných filiálek, tak jich vloni v Německu 58 % řemeslných zpracovatelů provozovalo jen jednu (ke své „mateřské provozovně“), 20 % dvě a 9 % tři. Pět procent zpracovatelů vlastnilo 6-10 filiálek a tři procenta pak 11-50. Na jeden podnik připadlo vloni průměrně 11,4 pracovníků (včetně všech provozovaných filiálek). Díky nárůstu personálních nákladů v posledních třech letech klesá firmám zisk, přitom materiálové náklady víceméně stagnují (pramen: Fleischwirtschaft 11/2018).
Kam
