Cílem omráčení jatečných zvířat na počátku porážky je zajistit, aby zvíře nebylo schopné zpracovat podněty související se zvednutím na vykrvovací dráhu a/nebo s vykrvením, protože stav bezvědomí způsobený omráčením zabraňuje vnímání bolesti nebo jiných příčin stresu. Zvířata v bezvědomí již nemají funkční kortikální struktury mozku. V důsledku toho nejsou mozkem dále zpracovávány informace z prostředí, které potenciálně vyvolávají strach, ani škodlivé tělesné stimulace, které normálně vyvolávají pocit bolesti. V důsledku toho se u zvířat vyhneme strachu a bolesti, které by jinak mohly být spojeny s vykrvením a zvedáním na vykrvovací dráhu k provedení porážky vykrvením.
Jatky mohou požádat o výjimku z povinnosti omračovat v případě porážky z náboženských důvodů (halal nebo košer porážka), a to podle nařízení Rady (ES) 1099/2009. Během vykrvení způsobuje ztráta krve postupně ztrátu vědomí a následně vede ke smrti zvířete. Prodleva do bezvědomí v důsledku ztráty krve se mezi jednotlivými zvířaty liší a pohybuje se mezi 5 až více než 60 sekundami. Objevily se otázky týkající se vnímání negativních podnětů neomráčeného zvířete během tohoto období přetrvávajícího vědomí, zejména podnětů souvisejících s bolestí. Studie založené na měření mozkové aktivity (EEG) ukazují, že vykrvovací řez způsobuje bolest, kterou zvíře vnímá.
Mechanické, chemické nebo tepelné stimulace při tkáňových poškozeních (tzv. lézích) nebo jiných vlivech vytvářejí tzv. nociceptivní nervový signál ve specializovaných nervech nazývaných nociceptory. Po poranění tkáně, např. řezem, tak různé látky uvolněné z poškozených buněk, včetně draslíku, vodíkových iontů, kyseliny arachidonové a prostaglandinu i bradykininu uvolněného z poškozených cév, aktivují terminální zakončení nociceptorů. Nocicepční signál se přenáší přes míchu do mozku. Síť mozkových struktur, nazývaná matrice bolesti, interpretuje signál jako bolest. Somatosenzorická a limbická kůra představují součást matrice bolesti. Somatosenzorická kůra interpretuje signál z hlediska typu, umístění a intenzity stimulace. Limbická kůra umožňuje afektivní a kognitivní interpretace nociceptivního signálu. Pocit bolesti tedy kombinuje nociceptivní vnímání a negativní afektivní stav. Bolest je těžké ignorovat; obecně přerušuje normální chování a požadavky, kterým je věnována pozornost, ukazují její relevanci a vysokou prioritu. To vyžaduje výzkum otázky bolesti vnímané během vykrvení neomráčených zvířat.
Kromě bolesti je třeba řešit i otázku stresu při vykrvení. Stres nastává, když se zvíře cítí ohroženo, ať už je ohrožení skutečné nebo ne. Stres je spojen s negativním emočním stavem, stejně jako s behaviorálními a fyziologickými reakcemi, které pomáhají zvířeti vyrovnat se s hrozbou. Při vykrvení bez předchozího omráčení závisí trvání bolesti a jiných forem stresu na prodlevě do nástupu bezvědomí. Tato prodleva se liší a silně závisí na kvalitě řezu a také na faktorech spojených s individuem zvířete. Studie francouzských autorů Terlouw et al. (2025) publikovaná nedávno v časopise Meat Science srovnávala krávy, které dostaly jednu hodinu před vykrvením lokální anestetikum v místě budoucího vykrvovacího řezu a které byly poraženy bez předchozího omráčení, s kravami, které anestetikum nedostaly. Čistým účinkem anestetika je motorický a senzorický blok, který způsobuje ztrátu citlivosti.
Experiment byl proveden na šestnácti zaprahlých holštýnských kravách ve věku 5 ± 0,3 roku. Zvířata byla ustájena ve skupinách po čtyřech v kotcích 5 × 5 m se slaměnou podestýlkou v experimentální farmě výzkumného centra INRAE. Hodinu před porážkou dostaly krávy jedno ze dvou následujících ošetření:
- lokální anestetikum (Lurocaine® 2 %, 40 ml, tj. 800 mg lurocainu (aktivní látka lidokain; 8 krav; skupina Luro).
- placebo (40 ml fyziologického roztoku v místě budoucího vykrvovacího řezu; 8 krav; skupina Placebo).
Během transportu na jatky (vzdálenost 2 km), po celou dobu studie, doprovázela každou experimentální krávu stejná tichá, neexperimentální kráva, umístěná v jiném kotci ve stejné stáji pro zvířata, aby se předešlo stresu v důsledku sociální izolace zvířete. Po celou dobu porážky bylo se zvířaty zacházeno šetrně. Zatímco zvíře stálo v omračovacím boxu, byla kůže, měkké tkáně, cévy a průdušnice protnuty řezem vedeným 2 až 4 tracheální prstence pod hrtanem pomocí nože s ostrou čepelí délky 35 cm.
Byly hodnoceny různé fyziologické ukazatele potenciálně související s bolestí nebo stresem. Zvýšení srdeční frekvence (P <0,02) a hladiny kortizolu (P <0,001) během porážky ve srovnání s kontrolními hladinami svědčily pro stres v důsledku porážky v obou skupinách krav. Poměr GSH/GSSG (poměr redukovaného a oxidovaného glutathionu), hladiny PGE2 (prostaglandin E2), TNFα (tumor necrosis factor α) a NO (oxid dusnatý) v plazmě a hladiny hematokritu v krvi při porážce nebyly ovlivněny porážkou nebo podaným přípravkem. Během vykrvení, s vyloučením dvou z 15 krav s chybějícími údaji, krávy s aplikací placeba vykazovaly delší prodlevu mezi ztrátou rohovkového reflexu a zástavou dechu. Post mortem měl m. longissimus thoracis (vysoký roštěnec) získaný od krav s podáním placeba rychlejší pokles hodnot pH a zůstal teplejší. Celkově výsledky naznačily vyšší úroveň stresu ve skupině krav ošetřených placebem, pravděpodobně kvůli bolesti. Obsah β-endorfinů v plazmě nebo mozku v příslušných mozkových strukturách se po vykrvení nezvýšil ani v jedné skupině, což nepodporuje hypotézu, že stresem nebo bolestí vyvolané uvolňování endorfinů snižuje bolest vnímanou po vykrvovacím řezu. Navíc podle dosavadních znalostí plazmatické β-endorfiny nesnižují vnímanou bolest. Studie francouzských autorů ani předchozí výzkum tedy neposkytly důkaz, že porážka bez omráčení nezpůsobuje bolest nebo jiné formy stresu alespoň u části takto poražených zvířat.
(Terlouw et al.: Slaughter of cattle without stunning: Questions related to pain, stress and endorphins. Meat Science, 219; 2025; 109686)
