Kvasinky a bakterie mléčného kvašení (BMK) jsou dvě převládající skupiny mikroorganismů, které se obvykle vyskytují ve fermentovaných salámech. Zatímco BMK jsou převážně uvnitř v díle, kvasinky se nejčastěji vyskytují na povrchu neuzených masných výrobků. Debaryomyces hansenii je velmi heterogenní kvasinka s halotolerantní schopností a rovněž s významnými lipolytickými i proteolytickými vlastnostmi. D. hansenii se vyskytuje v širokém spektru prostředí, počínaje mořskou vodou, na površích ovoce nebo v solených potravinářských produktech, jako jsou sýry a masné výrobky, kde se kvasinky mohou nacházet v hladinách až 6 log KTJ/g. Tvorba těkavých a aromatických sloučenin D. hansenii je považována za důležitý příspěvek k procesu zrání a bylo zjištěno, že silně závisí na kmenech nebo biotypech přítomných během zrání. Mezi kmeny D. hansenii bylo hlášeno mnoho rozdílů, včetně jejich morfologie, metabolismu sacharidů nebo jejich schopnosti produkovat toxické sloučeniny proti jiným mikroorganismům.
Obecně je použití kvasinek jako ochranných kultur proti plísním dobrou alternativou díky jejich charakteristikám, mezi které patří jejich rychlý růst, jen základní požadavky na živiny nebo jejich schopnost kolonizovat různé niky, kde soutěží o živiny i prostor. Španělští autoři Chacón-Navarrete et al. (2024) testovali 2 kmeny D. hansenii inokulované na povrch výrobku Iberian Pork Loin (IPL). Jde o výrobek pro nás netradiční – vepřová pečeně z iberských prasat je po nasolení (dusitanová solicí směs) a přídavku koření plněná do vepřových přírodních střev a podrobena zrání po dobu 90 dnů v 12 °C a relativní vlhkosti vzduchu 70-90 %. Kusy jsou o hmotnosti přibližně 1,25 kg. Španělé řadí tento výrobek do kategorie fermented sausage, tj. fermentovaných mělněných masných výrobků. Autoři Chacón-Navarrete et al. (2024) testovali možnost snížení přídavku soli a dusitanu v IPL, reagovali tak na nové nařízení (EU) 2023/2018, kterým se mění nařízení (EC) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách, konkrétně s ohledem na snížení přídavku dusitanu (novinka bude platná od r. 2025). V rámci studie byly připraveny šarže IPL inokulované s D. hansenii (přibližně 1 g čerstvých buněk D. hansenii v 1 litru buněčné suspenze byl inokulován na povrch každého kusu a rozetřen na povrchu pomocí sterilního kartáče. Jako kontrola byly připravené šarže neinokulované kvasinkami. Bez ohledu na inokulaci kvasinkami byly vyrobeny dávky s 25 g soli/kg díla s přídavkem dusitanu 5; 4, nebo 3 g/kg a 2 dávky s nižším přídavkem soli (15, nebo 10 g/kg) a s přídavkem dusitanu 5 g/kg.
Výsledky? Žádný ze vzorků inokulovaných kmenem D. hansenii LRC2 nebyl kontaminovaný nežádoucími plísněmi. Výrobky inokulované kvasinkami vykázaly desetkrát více kvasinek, než vzorky neinokulované. Rozdíly zjištěné v aktivitě vody a podílech vody ve výrobcích se významně nelišily mezi šaržemi a rozdíly byly pozorovány pouze v hodnotách pH a obsahu sodíku. Bez ohledu na to, zda byly výrobky naočkovány kvasinkami nebo ne. Jak se očekávalo, obsah sodíku se snižoval s tím, jak se snižovalo množství soli přidané do připravených vzorků, a to zase způsobilo zvýšení procenta vody ve vzorcích. Pomocí plynového chromatografu byly sledovány těkavé látky, uvolňované ve výrobcích během zrání. Ketony, estery a aldehydy byly převládajícími skupinami detekovanými ve vzorcích. Mezi nimi ketony, na rozdíl od aldehydů, typicky nemají žádný vliv na celkové aroma vzorků kvůli svému vysokému prahu vnímání. Naopak k chuti a vůni přispívají aldehydy, u nichž je senzorický práh vnímání nízký.
Při senzorickém hodnocení vzorků s nejvyšší redukcí soli (10/5) bez ohledu na inokulaci a vzorků s nejvyšší redukcí dusitanu (25/3) s inokulací kvasinkami byly zjištěné známky kažení. Senzorické vlastnosti vzorků s 20% redukcí dusitanu (25/4) s, nebo bez inokulace kvasinkou D. hansenii byly prakticky shodné s kontrolními vzorky (25/5, tj. 25 g soli/kg díla a 5 g dusitanu/kg). V závěru autoři potvrdili, že kmen D. hansenii LRC2 efektivně dokázal zabránit růstu nežádoucích plísní na povrchu testovaných fermentovaných masných výrobků se sníženým podílem dusitanu o 20 %. Inhibice plísní byla založena na produkci těkavých sloučenin.
Chacón-Navarrete et al.: The antimycotic potential of Debaryomyces hansenii LRC2 on Iberian Pork Loins with low concentration preservatives. Food Control 165 (2024), 110632.
Kam
