Nakladatelství OSSIS rozšířilo počátkem roku nabídku odborných technologických knih pro řezníky a uzenáře. Do sbírky přibyla další prvorepubliková publikace, tentokrát „Odborná příručka pro uzenáře“ od Josefa Kubelky. První vydání zajistil autor vlastním nákladem v Praze v roce 1935. V předmluvě svého díla tehdy uvedl: „Při sepisování knihy měl jsem na mysli praktický její účel. Proto slouží všem pánům kolegům, jelikož shrnuje výsledky staré praxe i novodobých snah výrobních. Vyvaroval jsem se zbytečných slov, dobře věda, že praktická cena knihy získá tím, když rychle a krátce může každému poskytnouti příslušnou informaci.“
Kniha obsahuje 106 receptů a doplněná je 10 ilustracemi. Po 85 letech přistoupil táborský nakladatel Ing. Václav Šedivý ke druhému vydání. Ve své předmluvě zdůrazňuje zejména sortiment mozaikových salámů, jejichž výrobě se autor ve své knížce obsáhle věnuje. Tyto masné výrobky bývaly podle nakladatele za první republiky ozdobou výkladních skříní zručných uzenářů, ale většina autorů knih je tehdy opomíjela pro jejich značnou výrobní náročnost.
V době vzniku Kubelkovy příručky už byla známá Praganda, tj. dusitanová solicí směs. Přesto autor uvádí nakládání šunek a masa i dřívějším postupem se sanytrem (dusičnanem). Podle Kubelky se rychlosůl Praganda začala používat někdy kolem roku 1933 díky uzenářskému mistrovi Ladislavu Nachmüllnerovi (viz kniha vydaná v r. 2000 v nakladatelství OSSIS: LADISLAV NACHMÜLLNER vulgo PRAGANDA). Pro solení masa dusitanovou solicí směsí doporučuje autor teplotu místností minimálně 6-8 °C. Maso před solením by pak nemělo mít teplotu nižší jak 5 °C. Větší šunky vyžadují k prosolení Pragandou 10-12 dní, malé šunky jsou proleželé za 6-8 dní. Pro toto solení na rychlo uvádí Kubelka směs 1 dílu Pragandy a 3 dílů obyčejné soli, do 6-8 hodin po nasolení se maso v nádobách přelije lákem o síle 13-14° (1°= 1 dkg soli na 1 litr vody, tj. 14°= 14 dkg soli na 1 l vody).
V knížce autor píše i o tehdejším zákonu o dani z masa z r. 1920 a o sazbách daně z masa. Nechybějí ani na dvou stranách rady, jak poskytnout první pomoc při pracovních úrazech. Receptů na masné výrobky je v knize více než 100. Jsou uvedené poměrně stručně, přesné díly jednotlivé výrobní suroviny nebo koření v nich čtenář nenajde. Ale i tak kniha poskytuje zajímavé informace, které svědčí o umu tehdejších uzenářských mistrů a které lze využít i dnes při výrobě tradičních produktů, jakými byly ve třicátých letech např. poláky, taliány libové či taliány tučné nebo metský salám. Výše zmíněných mozaikových salámů uvádí autor 14 druhů.
Zájemci si mohou objednat knihu na adrese Ing. Václav Šedivý – nakladatelství OSSIS, Klokotská 115; 390 01 Tábor (sedivy@ossis.cz).
Kam
