Počátky používání dusičnanu při tzv. nakládání masa sahají do dávné historie. Na konci 19. století bylo zjištěno, že růžovočervené vybarvení masných výrobků způsobuje dusitan a vzniká přitom termostabilní růžovočervená barva. Kromě vlivu na barvu masných výrobků působí dusitan také antioxidačně, antibakteriálně a rovněž ovlivňuje aroma produktů. O principech působení dusitanu proti bakteriím, a tím také o vlivu na bezpečnost masných výrobků vydal časopis Meat Science nedávno velmi zajímavý článek (Majou, D., Christieans, S.: Mechanisms of the bactericidal effects of nitrate and nitrite in cured meats. Meat Science 145; 2018, 273-284).

Dusitan je v mase redukován na oxid dusnatý (NO), a to enzymem bakteriální nitrit-reduktázou, nebo působením deoxymyoglobinu, který samotný vykazuje nitrit-reduktázovou aktivitu. Reakce probíhá podle následující rovnice, kdy se z deoxymyoglobinu (MbFe2+) stává metmyoglobin (MbFe3+):

NO2 –  + MbFe2+ + H+ → NO + MbFe3+ + OH

Dusitanový anion může být za přítomnosti peroxidu vodíku oxidován na tzv. peroxynitrit (ONOO) podle rovnice:

O2 –  + NO→ ONOO+ H2O

Peroxynitrit je silný oxidant a nitrační činidlo schopný ovlivňovat bílkoviny, DNA a lipidy a tím poškozovat buňky. Dochází k oxidačnímu stresu. Na oxidační stres jsou více citlivé gram-pozitivní bakterie v porovnání k bakteriím gram-negativním. Velmi citlivé jsou buňky Clostridium botulinum.

Dusitan slouží jako bariéra nežádoucích bakterií v prostředí masa/masných výrobků, jeho účinek však závisí i na dalších faktorech, včetně přítomnosti chloridu sodného, askorbátu (zvyšuje syntézu ONOO) a vodní aktivitě.


Kam

error: Obsah webu je chráněn!