Španělsko je v Evropě největší výrobce sušených šunek. Výzkumný ústav IRTA v provincii Girona se problematice sušených šunek věnuje po desítky let. Týmy badatelů pravidelně zveřejňují výsledky svých experimentů v prestižním časopise Meat Science. Nedávno publikovali článek zabývající se modelováním příjmu soli masem za účelem standardizace obsahu soli ve finálních sušených šunkách (Torres-Baix et al.: Modelling of salt uptake for salt content standardization in dry-cured ham. Meat Science, 214; 2024; 109523).
Solení nasucho je tradiční způsob pro výše uvedené produkty. Existuje několik faktorů, které u syrových kýt (angl. green hams) ovlivňují příjem soli, což znesnadňuje standardizaci podílu soli ve výrobku. Mezi tyto faktory (proměnné) řadíme hmotnost syrových kýt, hodnotu pH masa, schopnost masa vázat vodu, podíl tuku a objem (velikost) kýt. Podle váhy se kýty třídí do kategorií a podle zkušeností výrobců se určuje specifická doba solení. Obvykle se vychází z propočtu 1 den potřebný k nasolení 1 kg syrové kýty. Vycházet pouze z váhy kýt může ale vést k velice heterogenním skupinám, protože velký vliv má i obsah tuku.
Vědcům dnes pomáhají v hledání cest ke zdokonalení procesu solení různé neinvazní techniky, jako magnetická rezonance nebo počítačová tomografie. Jejich aplikace v provozních podmínkách výrobních závodů je ale v současnosti ještě nereálná. Možnost použití i v masném průmyslu přináší technika tzv. magnetické indukce. A právě data získaná technologií magnetické indukce využili autoři Torres-Baix et al. (2024). K určení základních parametrů syrových šunek (hmotnost s prediktivní chybou ± 10 g; obsah tuku s prediktivní chybou 1,5 %; obsah soli a prediktivní chybou 0,25 %) posloužil skener Ham Inspector™ (výrobce Lenz, Barcelona) pracující na principu magnetické indukce. V experimentu 1 analyzovali autoři 489 kýt od kříženců plemen velké bílé a landrace (kategorie tzv. libové kýty). Kýty byly rozdělené do tří různých hmotnostních rozsahů (11,5-12,0 kg; 12,0-13,0 kg; 13,0-14,0 kg) a tří různých rozsahů podle obsahu tuku (<8,4 %; 8,4-13,5 %; >13,5 %). Takto bylo vytvořeno 9 skupin. Solení proběhlo dvoustupňovým postupem. Nejprve byly kýty nasoleny ručně směsí s obsahem dusičnanu a dusitanu a jemnou solí. Nasolené kýty byly vložené do nádob a zasypány hrubou solí. Při teplotě 3 ± 2 °C byly ponechány 6 dnů. Poté byly přeskládány a znovu zasypány hrubou solí. Solení trvalo celkem podle kategorií 8; 11; 14 nebo 17 dnů. Následovalo ofouknutí zbytkové soli z povrchů kýt stlačeným vzduchem a skenování za účelem stanovení podílů soli.
V experimentu 2 bylo analyzováno 426 kýt kříženců plemen duroc, velké bílé a landrace (kategorie tzv. tučné kýty). Podle tuku byly rozděleny do 2 kategorií (<26 %, nebo > 27 %) a podle váhy rovněž (12,3-13,3 kg, nebo 13,4-14,5 kg). Solení proběhlo jednostupňovým postupem při 3 ± 2 °C. Kýty byly ručně nasoleny hrubou solí (10 g/kg) a následně v nádobách zasypány solí a ponechány po dobu 8; 11; 14, nebo 17 dnů. Potom byly kýty zbaveny povrchové soli a analyzovány metodou magnetické indukce.
Tučné kýty vykázaly pomalejší příjem soli a saturace solí nastala při nižším podílu, než tomu bylo u libových kýt. Pro kategorii libových kýt (podíl tuku 4,8-20,5 %) byl cílený podíl soli 2,7 %, pro tučné kýty (podíl tuku 22,8-35,6 %) to bylo 2,3 %. Pokud autoři zvolili scénář se systémem klasifikace podle hmotnosti kýt a s dobou solení 1 den/1 kg, podařilo se dosáhnout cíleného podílu soli, ale s vysokou variabilitou, a to díky velkým rozdílům v podílech tuku v kýtách. Proto se určení doby solení pro každou z kategorií kýt ukázalo k dosažení cíleného obsahu soli v produktech jako nedostatečné.
Autorům se podařilo sestavit scénář, kdy byly kýty rozdělené do 4 kategorií s dobou solení pro skupinu libových kýt 6,4; 9,1; 12,6; 17,6 dnů a pro tučné kýty 13,5; 15,9; 16,9 nebo 19,9 dnů. Tímto postupem se podařilo získat cílený obsah soli v šunkách jen s minimální variabilitou. Prediktivní modely příjmu soli by se mohly stát užitečným nástrojem pro výrobce sušených šunek, neboť dovolují předpovědět požadovanou dobu solení k získání cíleného podílu soli podle vlastností syrových kýt a také dovolují snížit variabilitu v obsahu soli ve finálních produktech.
