Kůň byl a stále dosud je považován za nepostradatelného pomocníka, kterého člověk od nepaměti využívá k práci, v dopravě nebo při sportu. Tento výjimečný statut vedl k tomu, že již v 8. století vydal papež Řehoř III. zákaz konzumace koňského masa. Na většině evropského území se tak konzumace koňského masa stala nežádoucí, přijatelná byla jen v době krizí, jako byly války nebo hladomor.
Ve Francii od středověku lidé odmítali jíst koňské maso. Změna nastala v 19. století a v roce 1866 bylo oficiálně legalizováno koňské maso jako potravina. V současnosti je Francie na mezinárodním trhu jedním z největších dovozců, ale současně i vývozců koňského masa. Kromě toho je průměrná spotřeba koňského masa na osobu a rok vyšší, než kolik činí světový průměr. Arnaud Lamy z Institutu Paula Bocuse a současně z Univerzity v Montpellier vydal letos se spoluautory v časopise Meat Science článek pojednávající o spotřebě koňského masa ve Francii. Z této studie přinášíme zkrácený překlad základních informací.
Podle autorů má konzumace koňského masa jisté výhody. Z výživového hlediska je významné, že koňské maso obsahuje více železa a zinku než jiné druhy mas. Má nízký podíl tuku s dobrým profilem, neboť fyziologie trávení koní umožňuje transfer n-3 nenasycených mastných kyselin z pastevních rostlin přímo do masa. Z hlediska životního prostředí má chov koní ekologické výhody v porovnání s přežvýkavci. Důvodem je nižší emise metanu (CH4). Zatímco 1 dojnice ve Francii uvolní do vzduchu ročně v průměru 117,9 kg CH4, u koně je to jen 20,7 kg. Chov těžkých koní na maso umožní ve Francii zachovat 9 ohrožených lokálních plemen a udržuje krajinu díky pastevnímu chovu nebo agroturistice. Nicméně snahy o zvýšení spotřeby koňského masa naráží ve Francii na četná protivenství.
Mezi zeměmi existují silné kulturní rozdíly, které se týkají konzumace koňského masa. Naprosto nepřijatelný je například tento druh masa jako potravina v Kanadě nebo Austrálii. Přestože má koňské maso ve Francii jistou tradici, od roku 1980 se jeho spotřeba snížila desetkrát. Zatímco v roce 1980 dosáhla 1,67 kg/osobu a rok, v r. 2018 to bylo již jen 0,15 kg. Svědčí to o určitém nevratném trendu.
Jak bylo již napsáno v úvodu, v 19. století se změnil pohled na koňské maso jako potravinu. Legalizace jeho spotřeby nastala v sousedních zemích (Německo, Belgie). Konzumaci koňského masa tehdy podporovaly lékařské kruhy i přírodovědci. V té době se totiž mezi lidskou populací začal objevovat nedostatek pravidelného příjmu bílkovin. Cena koňského masa byla tenkrát nižší než jiných druhů mas.
V 19. století lidé neuvažovali o utrpení zvířat jako dnes a vlastníci koní je nechávali pracovat prakticky do úplného vysílení. Za takových okolností se porážka u řezníka zdála být lepším řešením, než smrt koně z úplného vyčerpání. Lékaři doporučovali na konci 19. století a počátkem 20. století konzumaci koňského masa a krve, aby jejich pacienti lépe čelili nemocem, jako byla např. tuberkulóza. Vše se zdokonalilo vznikem specifických obchodů – koňských řeznictví. Na rozdíl od tradičních řezníků prodávali ti koňští jen koňské maso. Sektor se rychle organizoval založením profesionálních společenství. Zájem o koňské maso rostl tak, že v r. 1904 musela Francie tuto komoditu do země importovat, aby se dařilo uspokojovat poptávku. Počet koňských řeznictví stoupal, zejména v Paříži a velkých nebo středních městech. V r. 1913 bylo registrováno jen v hlavním městě více než 300 koňských řeznictví.
V druhé polovině 20. století ale nastal obrat a spotřeba koňského masa postupně klesala. Vliv na tom měla souhra několika faktorů. Zaprvé kleslo vnímání koňského masa jako potraviny pozitivní pro zdraví. Vinu na tom mělo několik zdravotních krizí spojených s koňským masem – salmonelóza v r. 1967 a ohniska trichinelózy mezi lety 1975 a 2000. Ve výživě člověka se také začal prosazovat trend konzumovat méně masa a více rostlinných potravin.
Zadruhé na sociální a ekonomické úrovni odráželo koňské maso nízký sociální statut, což kontrastovalo se silným symbolickým statutem živých koní. Kategorie pracujících, kteří konzumovali více koňského masa než jiné sociální skupiny, početně rychle klesala. Zatřetí, i když konzumace koňského masa ve Francii klesala, dovozy do země zůstaly dále nezbytné, neboť prudce padaly domácí porážky koní, mezi roky 2010 a 2020 spadly o 40 %. Začtvrté se propadal také počet koňských řeznictví. Dnes se na distribuci koňského masa podílejí přibližně z 50 %. Druhou polovinu zajišťují supermarkety, přímé prodeje nebo malé lokální trhy. A za páté se koňské maso stalo jedním z nejdražších druhů mas. V r. 2014 cena za kilo převýšila cenu telecího masa. V posledních 7 letech se koňské maso stalo nejdražším mezi ostatními druhy. V roce 2021 byla maloobchodní cena koňského masa průměrně přes 18 euro/kg, zatímco u hovězího nebo jehněčího masa byla cena pod 16 eury, u vepřového dokonce pod 8 euro/kg.
V článku autoři zveřejnili výsledky několika průzkumů, které byly uskutečněny od r. 2015 a do kterých bylo zapojeno více jak 10 tisíc francouzských domácností. Dalšího šetření v roce 2006 a 2007 se zúčastnilo 1 006 mužů a 1 430 žen. Výsledky byly docela zajímavé. Např. v roce 2015 nakupovalo koňské maso 11,25 % dotázaných domácností, v r. 2017 již jen 9,5 %. Zatímco v r. 2015 bylo průměrné množství nakoupeného masa 1,36 kg/rok a domácnost, dva roky nato to bylo pouze 1,20 kg. A domácnosti na severu Francie kupovaly více koňského masa, než tomu bylo na jihu země. Lidé mladší 44 let byli méně ochotní nakupovat koňské maso. Ženy a lidé ve věku 18-34 let konzumovali méně koňského masa, rozdíly byly statisticky významné.
Lamy, A. et al. Horsemeat consumption in France: Determinants and sustainable market perspectives. Meat Science 198 (2023), 109083.