Na tuto otázku hledal odpověď kolektiv mezinárodních výzkumníků (Čína/Austrálie/Řecko). Jejich studie vyšla nedávno v Meat Science (Sun et al.: Exploration of the shelf-life difference between chilled beef and pork with similar initial levels of bacterial contamination. Meat Science, 213; 2024; 109480).
V experimentu byly použity vepřové pečeně a hovězí nízký roštěnec (anatomicky stejné svaly: m. longissimus lumborum), které pocházely od 6 kusů skotu (porážková váha 509 ± 24 kg) nebo od 6 prasat (117 ± 13 kg). Po porážce proběhlo chlazení po dobu 48 h, následně byly z pravých půlek odebrány pečeně a nízké roštěnce. Z nich bylo vytvořeno 6 skupin náhodně sestavených vždy po 1 ks pečeně a 1 ks roštěnce v páru. Následně bylo maso nakrájeno na 2,5 cm plátky a v rámci každé skupiny byly plátky vzájemně míchány k dosažení stejné mikrobiální populace. Poté byly plátky masa individuálně zabaleny formou vakuového skinového balení a při 0-4 °C skladovány po dobu 28 dnů. Vzorky k analýzám byly odebrány v den 0, dále 7., 14., 21. a 28. den.
Celkový počet mikroorganismů (CPM) se v den nula dostal jak u hovězího, tak u vepřového masa na 4,3 log KTJ/g. Během skladování se CPM zvyšoval a 28. den dosáhl 7,6 log KTJ/g, což již bylo nad obecně uznávaným limitem kažení 7 log KTJ/g. Sledována byla také koncentrace tzv. celkových těkavých dusíkatých bází (total volatile basic nitrogen, TVB-N). Jejich obsah se během skladování masa rovněž zvyšoval, a to více ve vzorcích vepřového masa (P <0,05). Po 21 dnech vykázalo vepřové maso hodnoty TVB-N >15 mg/100 g, čímž překročily limit bezpečnosti potravin podle čínského národního standardu. Hovězí maso překročilo tento limit až po 28 dnech skladování. Zvyšování obsahu TVB-N se dává do spojitosti s degradací bílkovin a dalších dusíkatých sloučenin působením bakterií. Tím stoupá koncentrace amoniaku, organických aminů a methylaminů. Vliv mají také endogenní proteázy, jako jsou kalpainy. Kalpainy mají svého přirozeného inhibitora v podobě kalpastatinu. Vyšší poměr kalpastatinu ke kalpainům v hovězím mase v porovnání s vepřovým masem vyvolává rychlejší degradaci bílkovin ve vepřovém mase během jeho skladování. Nálezy v množství TVB-N ukázaly, že vepřové maso se rychleji zkazí a má proto kratší údržnost ve srovnání s hovězím i při stejných podmínkách chladírenského skladování a při stejné počáteční úrovni bakteriální kontaminace. Výsledky ukázaly údržnost skinově baleného hovězího masa 28 dnů, zatímco pro vepřové jen 21 dnů.
Rovněž analýzy těkavých organických sloučenin (volatile organic compounds) ukázaly na některé rozdíly mezi hovězím a vepřovým masem během skladování. Autoři identifikovali celkem 10 sloučenin včetně alkoholů, aldehydů a kyseliny octové. Nejvíce zastoupeným alkoholem byl etanol. Ve vepřovém jeho koncentrace významně vzrostla po 14 dnech, 28. den dosáhla 8,7 μg/g, zatímco v hovězím 4,7 μg/g. Nárůst koncentrace etanolu během skladování masa se dává do souvislosti s množením heterofermentativních bakterií mléčného kvašení. Aroma „po houbách“ způsobuje vzestup koncentrace dalšího alkoholu, kterým je 1-okten-3-ol. Tato sloučenina vzniká oxidací nenasycených mastných kyselin. Koncentrace 1-okten-3-olu byla 28. den statisticky významně vyšší ve vepřovém než v hovězím mase. Stejně tak vyšší obsah ve vepřovém byl zjištěn u 1-oktanolu, a to ve vzorcích ze všech odběrových dnů. Koncentrace nonanalu dosáhla 0,30 μg/g 21. den ve vepřovém, ale jen 0,25 μg/g v hovězím po 28 dnech. Hodnoty pH se držely na hodnotách okolo 5,6 po celou dobu experimentu.
Údržnost vepřového masa byla kratší v porovnání s hovězím, a to důsledkem změn v koncentraci biomarkerů kažení (TVB-N nebo těkavých organických sloučenin). Příčinou je s největší pravděpodobností vyšší proteázová aktivita vepřového masa, neboť celkové počty mikroorganismů byly během experimentu prakticky shodné.
