Zrání hovězího masa po porážce je dnes již obecně známý postup ke zvýšení křehkosti masa. Spočívá v několikatýdenním uchování masa v chladírenských teplotách (1-4 °C), kdy se působením endogenních (tj. masu vlastních) enzymů začínají štěpit bílkoviny svalových vláken. Narušuje to integritu (celistvost) vnitřního uspořádání svalových vláken, čímž klesá tuhost masa a stoupá naopak jeho křehkost. Existují dva základní postupy zrání masa, tzv. mokré, nebo suché zrání. Při mokrém zrání se maso vakuově balí do bariérových fólií a v chladírně se takto nechá několik týdnů „odležet“. Naproti tomu suché zrání spočívá v chladírenském uchování nebaleného masa v podobě velkých svalových partií (např. celé roštěnce s povrchovým tukovým krytím). Při suchém zrání se kromě křehkosti masa zlepšuje i aroma (chuť a vůně), ale je zde větší riziko oxidačních změn a při nevhodné hygieně i bakteriálního kažení masa.
Kolektiv belgických autorů testoval vliv doby zrání (0, 3, 6 nebo 9 týdnů) při teplotě 2, nebo 6 °C a relativní vlhkosti 75 % (experiment 1), nebo při 2 °C a vlhkostech 70 %, nebo 90 % na hovězí maso plemene belgické modré. Vliv různých proměnných testovali na roštěncích (m. longissimus thoracis et lumborum), které byly získány od 4 poražených krav (věk 30-80 měsíců, hmotnost JUT 415-544 kg, zařazení dle SEUROP S3 až E2). Hodnota pH masa byla 5,4-5,7.
Výsledky studie publikovali v Meat Science (doi.org/10.1016/j.meatsci.2021.108659). Ke zlepšení křehkosti masa stačily tři týdny suchého zrání, delší doba již neměla vliv na křehkost masa (střižní síla hodnocena Warner-Bratzlerovým testem). Během zrání masa došlo ke zvýšení koncentrace peptidů a dalších dusíkatých látek, zvýšila se rovněž oxidace lipidů, což se projevilo vyšší intenzitou chuti. Během zrání stoupl rovněž podíl metmyoglobinu. Autoři zjistili, že 9 týdnů suchého zrání je maximum, kdy maso je na limitech přijatelnosti právě z důvodů zvýšené koncentrace produktů proteolýzy a degradace lipidů. Vliv teploty a relativní vlhkosti na senzorické vlastnosti masa byl jen velmi omezený. Ovšem studie nehodnotila vliv na mikrobiologickou kvalitu masa.
Kam
