Španělsko je v Evropě největší výrobce sušených šunek. Výzkumný ústav IRTA v provincii Girona se problematice sušených šunek věnuje po desítky let. Týmy badatelů pravidelně zveřejňují výsledky svých experimentů v prestižním časopise Meat Science. Nedávno publikovali článek zabývající se modelováním příjmu soli masem za účelem standardizace obsahu soli ve finálních sušených šunkách.
V experimentu byly použity vepřové pečeně a hovězí nízký roštěnec (anatomicky stejné svaly: m. longissimus lumborum), které pocházely od 6 kusů skotu (porážková váha 509 ± 24 kg) nebo od 6 prasat (117 ± 13 kg). Po porážce proběhlo chlazení po dobu 48 h, následně byly z pravých půlek odebrány pečeně a nízké roštěnce.
Potravinářský průmysl v Německu zaznamenal vloni celkový obrat ve výši 216,451 mld. euro (do statistiky zahrnuty podniky s 50 a více zaměstnanci). Na prvním místě s tržbami 47,06 mld. euro (podíl 21,7 %) se umístil obor zpracování masa.
Mražení masa se považuje za jednu z nejefektivnější konzervačních metod, ale výzvou zůstává zachování fyzikálně-chemických vlastností (např. textura, barva a schopnost masa vázat vodu) i vlastností senzorických (chuť a vůně) po následném rozmrazení masa.
Tvorba těkavých látek v hovězím mase během tepelné úpravy může být ovlivněná přítomností a vzájemnými poměry různých typů svalových vláken. Na tvorbě aroma hovězího masa během tepelné úpravy má důležitou úlohu oxidace tuků. V mletém hovězím s převahou glykolytických vláken byl během tepelné úpravy potvrzen vyšší rozsah oxidace lipidů, což mělo za následek vyšší tvorbu těkavých látek.
