Jak nejlépe standardizovat obsah soli v sušených šunkách?
Španělsko je v Evropě největší výrobce sušených šunek. Výzkumný ústav IRTA v provincii Girona se problematice sušených šunek věnuje po desítky let. Týmy badatelů pravidelně zveřejňují výsledky svých experimentů v prestižním časopise Meat Science. Nedávno publikovali článek zabývající se modelováním příjmu soli masem za účelem standardizace obsahu soli ve finálních sušených šunkách.
Existuje rozdíl mezi údržností hovězího nebo vepřového čerstvého masa?
V experimentu byly použity vepřové pečeně a hovězí nízký roštěnec (anatomicky stejné svaly: m. longissimus lumborum), které pocházely od 6 kusů skotu (porážková váha 509 ± 24 kg) nebo od 6 prasat (117 ± 13 kg). Po porážce proběhlo chlazení po dobu 48 h, následně byly z pravých půlek odebrány pečeně a nízké roštěnce.
Obor zpracování masa stále jedničkou mezi německými potravináři
Potravinářský průmysl v Německu zaznamenal vloni celkový obrat ve výši 216,451 mld. euro (do statistiky zahrnuty podniky s 50 a více zaměstnanci). Na prvním místě s tržbami 47,06 mld. euro (podíl 21,7 %) se umístil obor zpracování masa.
O mražení masa
Mražení masa se považuje za jednu z nejefektivnější konzervačních metod, ale výzvou zůstává zachování fyzikálně-chemických vlastností (např. textura, barva a schopnost masa vázat vodu) i vlastností senzorických (chuť a vůně) po následném rozmrazení masa.
Nejnovější příspěvky
Zrání hovězího masa z pohledu proteolýzy: vysvětlení rozdílu mezi vybranými svaly
Méně vepřového a více drůbežího masa: k aktuální produkci a spotřebě masa v Německu
Porážka skotu bez omráčení: o vnímání bolesti, stresu a endorfinech
Výskyt STEC na hovězích nebo vepřových JUT
Suché zrání nízkých roštěnců s plísní Mucor flavus