Maso pochází z velké části z kosterní svaloviny. Biochemické procesy, které probíhají ve svalech za života jatečných zvířat, pokračují (byť v rozdílných podmínkách a s rozdílnou intenzitou) také po porážce zvířat, tj. post-mortem. Výsledkem biochemických reakcí ve svalových vláknech je vznik různých metabolitů. Jejich výzkumem se zabývá mladý vědní obor, metabolomika.
Hledání nových biomarkerů pro hodnocení kvality masa během postmortálních procesů vedlo ke studiu buněčných organel zapojených do regulace buněčného stresu. Je to případ endoplazmatického retikula (ER). Stres před porážkou zvířat významně zvyšuje oxidační stres ve svalových vláknech, který může změnit normální funkci ER ve svalech zvířat.
Trh s vepřovým masem v červenci 2024 v jihozápadní Evropě
Skupina MULTIVAC získala majoritu v Italianpack S. p. A.
Zvyšují ultrazpracované potraviny riziko zánětu a narušují imunitní funkce?
Kvasinka Debaryomyces hansenii jako ochranná kultura proti růstu nežádoucích plísní
Vepřové porážky v Německu v r. 2023