Burgery patři mezi nejpopulárnější produkty z masa díky svému složení (jsou bohaté na bílkoviny, tuky, minerální látky a vitaminy), dostupnosti, pohodlnosti přípravy a použitelnosti. V posledním vydání European Food Research and Technology uvedli autoři ze španělského Institute of Agriculture and Food Research and Technology (IRTA) zajímavou analýzu burgerů uvedených na trh v loňském roce. Zaměřili se na kategorie klasických burgerů (z červeného masa), dále tzv. veggie burgerů a rovněž burgerů z rybího a drůbežího masa (Boukid, F., Castellari, M. /2021/: Veggie burgers in the EU market: a nutritional challenge? EFRT, 247; 2445-2453).
Světový trh s burgery na bázi rostlin (angl. plant-based burgers) dosáhl v r. 2020 hodnoty okolo 2,7 mld. USD. Předpovídá se, že v letech 2020 až 2030 se zvýší složenou roční mírou růstu (CAGR) o 22%. Evropa by se měla stát lídrem tohoto trhu na celém světě, protože v současné době pokrývá téměř polovinu globálního trhu. V EU vládne s tzv. veggie burgery Nizozemsko (18 % nových uvedení na trh v roce 2020), následováno Německem (14,7 %), Španělskem (8,2 %), Švýcarskem i Polskem (7,6 %) a Portugalskem (7,1 %).
Veggie burgery lze klasifikovat do dvou skupin: pro vegany (neobsahují žádné složky živočišného původu) a pro vegetariány (obsahují i složky živočišného původu mimo masa, tj. vejce nebo mléko). Veggie burgery se připravují z bílkovin neživočišného původu, které se získávají ze sóje, hrachu, čočky, pšenice nebo hub, dále se k jejich výrobě používají rostlinné oleje, škroby, barviva a ochucovadla i koření, aby se docílily vlastnosti co nejvíce podobné masu.
Autoři analyzovali údaje o burgerech, které byly uvedeny na trh v r. 2020. Využili k tomu databázi londýnské společnosti Mintel Group Ltd. Ta v rámci Mintel Global New Product Database (Mintel GNPD) sleduje balené potraviny včetně nápojů, které jsou uvedené na trh v 86 zemích světa. Každá položka obsahuje detailní informace o produktu, jako jsou použité složky, nutriční informace, cena a k dispozici jsou také fotografie ze všech stran balení.
V databázi se za r. 2020 objevilo 262 nových veggie burgerů, 182 burgerů z červeného masa, 28 burgerů z rybího masa a 41 z drůbežího masa, které vstoupily na světový trh. Počty jednotlivých typů burgerů ukazují jasně trend doby. Společnosti se snaží uvádět na trh produkty, které napodobují chuť a strukturu klasických burgerů, aby uspokojily vzrůstající poptávku. Na porovnání situace z r. 2019, kdy databáze Mintel GNPD eviduje 173 veggie burgerů, 192 burgerů z červeného masa, 21 rybích a 39 drůbežích.
V r. 2020 dominuje s novými produkty Evropa. Z 262 evidovaných novinek veggie burgerů na celém světě jich Evropa uvedla 184 (tj. podíl okolo 70 %), ale ze 182 burgerů z červeného masa jich bylo v Evropě vyrobených jen 87, což je podíl necelých 48 %. Pokud porovnáme podíl veggie burgerů a klasických burgerů na celkovém počtu novinek evropských burgerů (305), bylo to vloni 60 % u veggie a 28,5 % u burgerů z červeného masa (na rybí burgery připadl podíl okolo 7 %, a na drůbeží okolo 4,5 %). Podíly jednotlivých kategorií ukazují jasný trend. To platilo ale v Evropě. Např. v Latinské Americe bylo z celkových 76 nových burgerů na trhu téměř 28 % veggie burgerů a 58 % připadlo na tradiční produkty z červeného masa.
Při porovnání nutričních údajů (ne všechny dostupné burgery je ale měly k dispozici) bylo zjištěno, že veggie burgery měly nejvyšší hladinu sacharidů, nejnižší naopak burgery z červeného masa. Rozdíl byl statisticky významný. A to i tehdy, když byly do kategorie burgerů z červeného masa počítány i tzv. hybridní burgery, konkrétně 16 novinek bylo s podílem mrkve, 15 s podílem hrachu, 5 s přísadou sóje a 2 s cizrnou (hybridní burgery jsou reformulované výrobky s cílem snížit podíl masa v originální receptuře). Rostlinné složky však nepřesáhly v hybridních burgerech 15 % v receptuře.
Veggie burgery obsahovaly rovněž nejvyšší podíl cukrů, mezi jednotlivými produkty této kategorie byla ale velká variabilita. Podíl bílkovin byl nejvyšší u burgerů z červeného masa, u veggie burgerů byl nižší a rozdíl byl statisticky významný v porovnání s ostatními 3 kategoriemi burgerů (tj. veggie versus burgery z červeného masa/rybí/drůbeží). Ale i v případě bílkovin vykazovaly veggie burgery velkou variabilitu, 76 burgerů obsahovalo tvrzení „vysoký podíl bílkovin“. Maximum bílkovin v této kategorii burgerů činilo 40 g/100 g. Burgery z červeného masa měly nejvyšší hodnotu energie (kcal/100 g), rozdíl byl statisticky významný ve srovnání s ostatními 3 kategoriemi burgerů. Stejně tak to platilo v případě podílu tuku (nejvyšší u burgerů z červeného masa) a nasycených mastných kyselin. Mezi kategoriemi burgerů nebyl zjištěn rozdíl v podílu soli, žádný z hodnocených produktů nenesl tvrzení s nízkým/sníženým podílem soli. V burgerech z červeného masa i ve veggie produktech byla v podílu soli značná variabilita, do některých burgerů z červeného masa nebyla sůl přidána vůbec, receptura byla tvořena ze 100 % z mělněného masa, naopak v jednom burgeru byla hodnota obsahu soli okolo 4 g/100 g.
V porovnání s ostatními kategoriemi burgerů bylo méně produktů z červeného masa s obsahem pšenice nebo lepku. V 49 % veggie burgerů byla deklarována sója, 8,8 % uvádělo obsah mléka a 15,9 % vajec. Zastoupení jednotlivých alergenů bylo nejnižší u burgerů z červeného masa. Nejčastěji deklarovaným alergenem u veggie, rybích i drůbežích burgerů byl lepek.
Autoři závěrem zdůraznili, že existuje velká heterogenita veggie burgerů s ohledem na jejich nutriční profil. Jako limitující považují v této kategorii potravin vyšší podíly sacharidů a cukrů ve srovnání s jejich tradičními protějšky.
