Trvanlivé fermentované salámy nebo klobásy se v mnoha zemích světa těší velké popularitě. V některých regionech se silnou tradicí zemědělství a zpracováním masa přímo v rodinných farmách se stále ještě připravují tradičním, takřka „domácím“ způsobem. Příkladem může být krajina okolo města Békéscsaba v jihovýchodním Maďarsku, ale také v daleké severovýchodní Číně. A právě výrobky z provincie Heilongjiang testoval tým výzkumníků z tamní univerzity na obsah biogenních aminů (BA). Výsledky byly nedávno publikovány v časopise Food Research International (162; 2022; 112084). Biogenní aminy vznikají ve fermentovaných potravinách z aminokyselin (amk) tzv. dekarboxylací. Nízký obsah BA člověku nijak neškodí, organismus je dokáže detoxikovat enzymy monoaminoxidázou nebo diaminoxidázou. Vysoký obsah BA může vyvolat různé toxické účinky, jako jsou bolesti hlavy, migréna, pálení v ústech, pocení nebo hypertenze.
Fermentované klobásy se na severovýchodě Číny připravují z podílu libového vepřového masa a vepřového sádla. Analyzované výrobky měly složení 750-850 g libového masa a 250-150 g sádla, dílo bylo smícháno se solí (okolo 20 g na 1 kg díla), cukrem (10-20 g), 40-60 g vody, dusitanem, glutamátem sodným a kořením. Hotové dílo bylo plněné do vepřových střev o průměru 3 cm, zrání probíhalo 7-9 dnů v 20 °C a relativní vlhkosti 60-70 %. Hotové výrobky k analýzám byly získány v 8 městech vždy ve třech nezávislých šaržích, každá šarže byla nakoupena v množství 2 kg.
Vzorky finálních klobás obsahovaly průměrně 26,5-32,2 % vody; 32,1-38,4 % bílkovin a 14,3-26,8 % tuku. Podíly soli se pohybovaly mezi 1,94 a 4,07 %. Do díla nebyly přidávány startovací kultury, hodnota pH finálních výrobků se pohybovala mezi 5,3-5,6, hodnota aw byla velice nízká, a to od 0,776 po 0,854. Ve výrobcích byl zjištěn průměrný počet stafylokoků od 2,36 po 7,52 log KTJ/g, počet bakterií mléčného kvašení kolísal mezi 4,47 po 7,94 log KTJ/g. Koncentrace BA byla relativně nízká a pohybovala se od 86,8 po 134,3 mg/kg. Nejvyšší koncentrace byla zjištěna u putrescinu (43,5-69,6 mg/kg) a sperminu (14,7-34,6 mg/kg). V případě histaminu byly koncentrace jen nepatrné, od nedetekovatelných hodnot po 2,5 mg/kg. Hodnoty volných amk se pohybovaly mezi 14,0-34,4 mg/g.
Autoři nezjistili vztah mezi hladinou volných amk a koncentrací BA. Irelevance mezi některými prekurzory ze skupiny volných amk a BA naznačuje, že složení volných amk není jedinou podmínkou, která podporuje tvorbu BA. Neměla by být ignorována úloha mikroorganismů v trvanlivých salámech během procesu zrání. Bakteriologická analýza zjistila přítomnost 118 různých rodů, dominovaly rody Staphylococcus a Weissella, které pokrývaly 48,7 % tzv. operačních taxonomických jednotek (OTUs) získaných sekvenací bakteriální DNA v analyzovaných vzorcích. Korelační analýza odhalila významnou korelaci mezi 6 BA a 13 bakteriálními druhy.
Přestože autoři nezjistili přítomnost BA v koncentracích, které by ohrožovaly bezpečnost potravin, přítomnost volných amk a nekontrolovaná fermentace mohou ve výrobcích podpořit tvorbu BA. Přídavek prověřených startovacích kultur je proto významný nástroj pro řízenou fermentaci. Bakteriální kmeny použitých startovacích kultur potlačí svojí přítomností a růstem původní bakterie v díle (např. Weissella viridescens), které jinak mohou dekarboxylázovou aktivitou umožnit vznik BA ve vyšších koncentracích.
(Wang et al.: Analysis of biogenic amine in dry sausages collected from northeast China: From the perspective of free amino acid profileand bacterial community composition)
Kam
