O mražení masa

O mražení masa

Mražení masa se považuje za jednu z nejefektivnější konzervačních metod, ale výzvou zůstává zachování fyzikálně-chemických vlastností (např. textura, barva a schopnost masa vázat vodu) i vlastností senzorických (chuť a vůně) po následném rozmrazení masa.

Typy svalových vláken ovlivňují aroma při tepelné úpravě hovězího masa

Typy svalových vláken ovlivňují aroma při tepelné úpravě hovězího masa

Tvorba těkavých látek v hovězím mase během tepelné úpravy může být ovlivněná přítomností a vzájemnými poměry různých typů svalových vláken. Na tvorbě aroma hovězího masa během tepelné úpravy má důležitou úlohu oxidace tuků. V mletém hovězím s převahou glykolytických vláken byl během tepelné úpravy potvrzen vyšší rozsah oxidace lipidů, což mělo za následek vyšší tvorbu těkavých látek.