Časopis Maso
Obsah aktuálního čísla tištěné verze časopisu, ročník 2026, číslo 2
Pro zájemce je možno nahlédnout do obsahu aktuálního čísla tištěného časopisu Maso.
Plán připravovaných čísel ročníku 2026
| číslo | datum vydání | dodání dat inzerce | uzávěrka inzerce | hlavní téma |
|---|---|---|---|---|
| 3 | 25. 5. | 11. 5. | 4. 5. | Technologie trvanlivých masných výrobků. Technologie sušených masných výrobků |
| 4 | 13. 7. | 29. 6. | 2. 6. | Hygiena v oboru zpracování masa. Kvalita masa a masných výrobků |
| 5 | 31. 8. | 17. 8. | 10. 8. | Mleté maso a masné polotovary z hlediska výroby a bezpečnosti potravin |
| 6 | 19. 10. | 5. 10. | 28. 9. | Koření a přísady do masných výrobků a masných polotovarů |
| 7 | 7. 12. | 23. 11. | 16. 11. | Obchod s masem a masnými výrobky |
Poslední aktuality
Vion získal souhlas k prodeji dvou jatek v Německu
Někdejší dvojka v německém oboru zpracování masa, Vion Food Group, pomalu opouští tamní trhy. V rámci své strategické reorganizace dosáhla skupina zásadní obchodní dohody o prodeji dvou jihoněmeckých závodů. Jatka v Crailsheimu mají být převedena na společnost Boeser...
Zrání hovězího masa závisí na aktivaci kalpainu-1
Na základě zkušeností lidé již dávno poznali, že delším uchováním hovězího masa v chladu se zvýší jeho křehkost. Teprve ve 2. polovině 20. století se podařilo odhalit enzymy, které se na zvyšování křehkosti masa podílejí. V roce 1964 byly identifikovány kalpainy. Dnes se považují za hlavní endogenní proteázy s významným podílem na zrání masa.
Produkce a spotřeba masa v Rakousku
Vloni vyprodukovali v Rakousku 198,3 tis. t hovězího a 471,6 tis. t vepřového masa. Produkce masa domácích kopytníků se dostala na 729,7 tis. t a v porovnání s r. 2020 se snížila o 7 %.
Jak se mění struktura produkce masa v EU ve třetí dekádě 21. století?
V období 2020-2025 se podle březnového vydání časopisu Fleischwirtschaft v EU-27 zvýšila produkce drůbežího masa o 5,6 %, ostatní druhy masa ale klesly. Celkem se produkce masa v EU-27 ve sledovaném období snížila o 4 %. Je zajímavé, že se v tomto období zvýšila spotřeba masa v EU, a to o přibližně 2,6 %.
„Spolupráce“ bakterií při kažení masa
Existuje řada bakteriálních skupin, bakteriálních rodů nebo druhů, které jsou zapojené do kažení masa během jeho skladování. Pokud není maso balené, nebo je chráněné pouze tzv. prostým balením, kdy je maso pod fólií stále obklopené vzdušnou atmosférou, představují aerobní bakterie rodu Pseudomonas hlavní mikrobiotu, která se podílí na kažení masa. Bakterie Pseudomonas spp. dominují za aerobních podmínek díky své psychrotrofní povaze a hojné produkci lipáz a proteáz, což jim poskytuje konkurenční výhodu v získávání živin.
Produkce masa v Polsku v r. 2025
Polsko vyprodukovalo vloni 5,57 mil. t masa. Podle Polského statistického úřadu připadla více jak polovina z vyprodukovaného množství na drůbeží maso. Necelých 2,0 mil. t připadlo na vepřové maso a hovězího masa vyprodukovali vloni Poláci 622,4 tis. t.
Produkce masa v Německu zůstala vloni na úrovni roku 2024
Produkce masa v Německu zůstala v roce 2025 prakticky nezměněna a dosáhla 6,9 mil. t. Podle předběžných údajů Federálního statistického úřadu (Destatis) vyprodukovaly komerční jatky v roce 2025 o 0,2 %, tj. o 15 400 tun, méně masa než v předchozím roce.
Mleté hovězí maso s nástřikem oxidu uhličitého při mletí: vliv na barvu a údržnost
Kolektiv autorů z Clemson University v USA (Ghris et al., 2026) použili řezačku s modifikovanou atmosférou, která umožnila nástřik plynu (CO2) do pracovního prostoru stroje během provozu. S touto upravenou řezačkou byla provedena čtyři ošetření, aby se zjistil jejich vliv na barvu mletého hovězího masa, na celkovou populaci aerobních bakterií a na charakter myoglobinu na povrchu masa během 9 dnů skladování v chladničce.
Čínský trh s vepřovým v roce 2026
Začátek letošního roku nebyl pro čínské chovatele prasat finančně dobrý. Ceny zůstávají pod úrovní výrobních nákladů, částečně kvůli nadprodukci v kombinaci se slabou poptávkou. V současné době je cena prasat v živé váze 1,56 USD/kg (přibližně 33,34 Kč/kg).
Partneři
