Úvodní stránka>O časopisu>Aktuální vydání

Aktuální vydání - ročník 2016, číslo 1. Obsah čísla ke stažení zde (formát PDF)

Zkrácení doby výroby tepelně opracovaných masných produktů pomocí procesu „Intensive Accelerated Massage“ (IAM)

Xargayó, M. a kolektiv, Metalquimia, Girona, Španělsko

V průběhu uplynulých desetiletí se podařilo v oboru zpracování masa snížit výrobní dobu, a to zejména při zrání masa. V případě dušených šunek, nářezů a obdobných masných výrobků z mělněného masa, příp. emulzního charakteru se fáze masírování zkrátila z dřívější několikadenní periody na kratší časy v délce několika málo hodin. Dokonce je úvaha tyto časy dále zkrátit, aby se podařilo zredukovat výrobní náklady a zvýšila lineárnost výrobního toku.

Tento článek testuje možné snížení výrobního času produktu z vepřové plece pomocí tzv. Intensive Accelerated Massage (IAM). Jedná se o nový proces TURBOMEAT®, který je porovnáván s konvenčním masírováním pomocí tzv. Intensive Conventional Massage (ICM) v bubnu masírky THERMOMAT od společnosti Metalquimia (Girona, Španělsko). Analýza finálních výrobků získaných oběma procesy prokázala, že technologie IAM poskytuje ekvivalentní výrobky jako konvenční proces ICM se snížením až 50 % celkového výrobního času.

Čtěte celý článek v nové vydání časopisu Maso 1/2016 na stranách 24-26.